เมืองสร้างสรรค์กับประโยชน์ทางเศรษฐกิจ บทเรียนจากเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร
ความภาคภูมิใจของท้องถิ่น
ผู้แทนสมาชิกเครือข่ายเมืองสร้างสรรค์จาก อูซุกิ (ญี่ปุ่น) กูชิง (มาเลเซีย) และซานอันโตนิโอ (สหรัฐอเมริกา) ได้ให้ความสำคัญกับความภาคภูมิใจในอัตลักษณ์ด้านอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยเฉพาะคนในแวดวงอุตสาหกรรมอาหาร เช่น เชฟหรือผู้ประกอบการร้านอาหาร เพราะเมื่อเกิดความภาคภูมิใจในวัฒนธรรมด้านอาหารของเมืองแล้ว จะสามารถดึงศักยภาพและนำมาต่อยอดเป็นความสร้างสรรค์ใหม่ ๆ เหมือนกูชิง (มาเลเซีย) ที่ทำงานร่วมกับเชฟรุ่นใหม่ในเมืองจากร้าน Kyujin นำเสนออาหารและวัตถุดิบท้องถิ่นผ่านคอร์ส fine dining เล่าอาหารท้องถิ่นของรัฐซาราวัก (Sarawak)
การเป็นหนึ่งในสมาชิกเครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ของยูเนสโกถือเป็นหนึ่งตราประทับ เพื่อตอกย้ำว่า แต่ละเมืองมีเอกลักษณ์และความพิเศษด้านอาหาร ก่อให้เกิดความภาคภูมิใจและการขับเคลื่อนวงการอาหารซึ่งสามารถทำได้รอบด้าน ทั้งมิติด้านสังคม เศรษฐกิจและสิ่งแวดล้อม สงขลาเองก็มีศักยภาพของการจัดการองค์ความรู้ทางวิชาการของหน่วยงานการศึกษา การผลิตอุตสาหกรรมของภาคเอกชน ร้านอาหารและเชฟที่ตระหนักถึงความสำคัญของวัตถุดิบท้องถิ่น แต่ที่สำคัญคือ ต้องกำหนดทิศทางร่วมกัน เพื่อแต่ละฝ่ายจะได้เห็นบทบาทของตนว่าสามารถขับเคลื่อนและทำงานในด้านไหน ทั้งในฐานะบุคคลหรือองค์กร เพื่อประโยชน์ของการเป็นเมืองสร้างสรรค์จะได้กระจายให้กับทุกคน ทุกฝ่ายและเกิดประโยชน์ร่วมกันในเมืองสูงสุด
รสชาติจากท้องถิ่นสู่ความสร้างสรรค์ที่ไม่รู้จบ
อูซุกิ (ญี่ปุ่น) และกูชิง (มาเลเซีย) ได้ให้ความสำคัญถึงการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อสนับสนุน เกษตรกรและผู้ประกอบการในพื้นที่ ทั้งคงไว้ซึ่งรสชาติและวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม และสำรวจความเป็นไปได้ใหม่ ๆ จากวัตถุดิบท้องถิ่น
อูซุกิเน้นการเกษตรยั่งยืนโดยส่งเสริมผลผลิตอินทรีย์ท้องถิ่น เนื่องจากขยะอินทรีย์ประเภทกิ่งไม้ ใบไม้มักถูกนำไปกำจัดในประเภทเดียวกับขยะอุตสาหกรรม ไม่ได้เกิดการใช้ประโยชน์เต็มที่ ทางอูซุกิจึงคิดโครงการตั้งแต่ต้นทาง คือ ผลิตสารปรับปรุงดินจากขยะอินทรีย์ ภายใต้ชื่อโครงการ Usuki Yume Taihi (Dream Compost) จากกิ่งไม้และใบไม้เป็นหลัก ผสมกับมูลสัตว์และส่งต่อให้เกษตรกรในราคาถูก โดยมีกำลังการผลิตต่อปีอยู่ที่ 1,600 ตัน ถึง 1,800 ตัน เมื่อเกษตรกรนำสารปรับปรุงดินไปใช้จะสามารถขอฉลากสินค้า “Honmamon” เพื่อยกระดับสินค้าเกษตรอินทรีย์ รวมทั้งสร้างความตระหนักในการไม่ใช้ปุ๋ยเคมีและยาฆ่าแมลง ซึ่งส่งผลดีในการปรับปรุงโครงสร้างดินให้ดีขึ้นและรักษาสมดุลของจุลินทรีย์ในดิน อีกทั้งยังมีโครงการอาหารกลางวันจากเกษตรอินทรีย์สำหรับโรงเรียน เพราะอูซุกิตั้งใจที่จะยึดหลัก Slow Food ที่สนับสนุนให้ประชากรปลูกและบริโภคผลผลิตจากท้องถิ่นในวิถีเกษตรอินทรีย์
กูชิงใช้ประโยชน์ของความร่ำรวยทางวัฒนธรรม และความหลากหลายทางชีวภาพของพืชผลบนเกาะบอร์เนียวมาเป็นส่วนผสมสำคัญเพื่อส่งเสริมกิจกรรมสร้างสรรค์ด้านอาหาร ซึ่งสะท้อนเอกลักษณ์ของขั้นตอนการปรุงอาหารและเลือกใช้วัตถุดิบแบบชนพื้นเมืองและคนท้องถิ่น พร้อมไปกับเปิดรับวิธีการปรุงสมัยใหม่เพื่อเปิดรับความสร้างสรรค์และความเป็นไปได้ของการต่อยอดวัตถุดิบท้องถิ่น โดยกูชิงมีโครงการ Combat Malnutrition for Urban B40 จากปัญหาพืชผลที่ไม่สวยงาม แต่ยังมีคุณภาพดี จึงแปรรูปผลผลิตทางเกษตรเหล่านี้มาเป็นอาหารกระป๋องแจกจ่ายแก่คนเมืองรายได้ต่ำ เพื่อป้องกันปัญหาการขาดสารอาหาร โดยมีความพิเศษที่อาหารเหล่านั้นเป็นสูตรการปรุงและผลผลิตของเกษตรกรท้องถิ่นรายย่อย โดยข้างกระป๋องนอกจากข้อมูลทางโภชนาการแล้ว ยังมีข้อมูลชื่อของเกษตรกร โดยวัตถุดิบเหล่านี้เป็นพืชผลท้องถิ่นที่มีสารอาหารครบถ้วน โดยขยายผลโครงการเป็นการจำหน่ายในห้างสรรพสินค้าต่อไป
ทางกูชิงยังจัดงานเทศกาลข้าว Rice Heritage Festival ที่เปิดโอกาสให้เชฟชาวบ้าน (Kampung chef) ได้ถ่ายทอดวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมร่วมกัน ทั้งนำเสนอเมนูใหม่จากวัตถุดิบดั้งเดิม โดยในเทศกาลประกอบไปด้วยการแสดงพื้นบ้านและผู้ประกอบพิธีที่เกี่ยวข้องกับการปลูกข้าวทั้งหมด ซึ่งถือเป็นหนึ่งในการนำวัฒนธรรมทางอาหารมาเป็นสื่อกลางเพื่อนำเสนอวัฒนธรรมท้องถิ่นให้เข้าถึงง่ายมากยิ่งขึ้น ผนวกกับความสร้างสรรค์กลายเป็นเทศกาล กิจกรรมและโชว์เคสที่ส่งต่อแรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมท้องถิ่นที่ไม่รู้จบ
เมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารกับการท่องเที่ยว
หนึ่งในกิจกรรมทางเศรษฐกิจที่ชัดเจนของเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร คือ การท่องเที่ยว เช่น ซานอันโตนิโอ (สหรัฐอเมริกา) ที่มีประวัติศาสตร์อันยาวนานและเป็นเมืองมรดกโลกที่มีสถาปัตยกรรม และสถานที่ทางประวัติศาสตร์เก่าแก่อายุมากกว่า 300 ปีในเมือง เช่น โบสถ์อลาโม รวมทั้งชื่อเสียงด้านความอร่อยของอาหารเม็กซิกันภายในประเทศ ซานอันโตนิโอดึงดูดนักท่องเที่ยวในปี 2017 ถึง 37 ล้านคน หลังจากเป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารนักท่องเที่ยวสูงขึ้นต่อเนื่องในปี 2018 เป็น 39 ล้านคน และในปี 2019 เป็น 41 ล้านคน และลดลงหลังจากเจอการะบาดของโควิด 19 โดยสร้างรายได้ในเมืองในปี 2017 เท่ากับ 7.71 พันล้านเหรียญ ในปี 2018 ขึ้นเป็น 8.33 พันล้านเหรียญ ในปี 2019 เท่ากับ 8.54 พันล้านเหรียญ
เมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารของไทย
ปัจจุบันเครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ของยูเนสโกครอบคลุมงานสร้างสรรค์ใน 7 สาขาได้แก่ เมืองด้านวรรณกรรม (City of Literature), เมืองด้านภาพยนตร์ (City of Film), เมือง ด้านดนตรี (City of Music), เมืองด้านหัตถกรรมและศิลปะพื้นบ้าน (City of Crafts & Folk Arts), เมืองด้านการออกแบบ (City of Design), เมืองด้านศิลปะสื่อประชาสัมพันธ์ (City of Media art) และเมืองด้านวิทยาการอาหาร (City of Gastronomy)
ประเทศไทยเป็นสมาชิกเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร คือ ภูเก็ตและเพชรบุรี ซึ่งบริบทเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารทั่วโลกก็มีความแตกต่างกัน ต่างมีส่วนสร้างประโยชน์ทางเศรษฐกิจผ่านการท่องเที่ยวและการสนับสนุนวัตถุดิบท้องถิ่น ซึ่งจะเกิดขึ้นไม่ได้หากไม่มีความภาคภูมิใจในการนำเสนอของคนในท้องถิ่น ซึ่งถือเป็นหัวใจในการทำงานด้านอาหารของหลายเมืองในเครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารของยูเนสโก
การส่งเสริมสงขลาให้เป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารของยูเนสโก จะช่วยให้เกิดการขับเคลื่อนด้านเศรษฐกิจในท้องถิ่น ผ่านการท่องเที่ยวและการยกระดับผลผลิตท้องถิ่น และการจัดการประชุมนานาชาติและการแลกเปลี่ยนเรียนรู้เพื่อขับเคลื่อนเมืองสงขลาสู่การเป็นเครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารของยูเนสโก และเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร ซึ่งได้แก่ อูซุกิ (ญี่ปุ่น), กูชิง (มาเลเซีย) และซานอันโตนิโอ (สหรัฐอเมริกา) จะเป็นส่วนหนึ่งในการเรียนรู้และพัฒนาขับเคลื่อนกิจกรรมสร้างสรรค์ด้านอาหารมาเป็นเครื่องมือส่งเสริมผลผลิตท้องถิ่น กระตุ้นร้านอาหารและร้านค้าผ่านเทศกาลอาหารและส่งเสริมความยั่งยืนของระบบอาหารในเมือง เพื่อประโยชน์ด้านเศรษฐกิจ สังคมและสิ่งแวดล้อมของสงขลา จากบทเรียนในบริบทที่แตกต่างกันทั่วโลก
อ้างอิง
การประชุมนานาชาติและการแลกเปลี่ยนเรียนรู้เพื่อขับเคลื่อนเมืองสงขลาสู่การเป็นเครือข่ายเมืองสร้างสรรค์ด้านอาหารของยูเนสโก จัดขึ้นเมื่อ 26-28 กุมภาพันธ์ 2568 ณ โรงแรมบุรีศรีภู อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา