จากท้องทะเลสู่จานอาหารเอกลักษณ์ครัวสงขลาและบทบาทในการเป็นเมืองสร้างสรรค์
ต้นทุนทางธรรมชาติและวัฒนธรรม
สงขลาเป็นเมืองอาหารที่มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยรสชาติที่กลมกล่อมจากความหลากหลาย หลากหลายด้วยผู้คนแตกต่างที่มา หลากหลายด้วยภูมิประเทศที่มีทั้งภูเขา ทะเลและน้ำตก หลากหลายด้วยสองทะเลนั่นคือ ทะเลอ่าวไทยและทะเลสาบสงขลา ทะเลสาบสงขลานี้พิเศษด้วยระบบนิเวศทะเลแบบลากูนหนึ่งเดียวในประเทศไทย ที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ประกอบด้วยสามน้ำได้แก่ น้ำจืด น้ำกร่อยและน้ำเค็ม ด้วยช่วงความเค็มของน้ำที่กว้างทำให้เกิดพืชน้ำ พืชบก หญ้าทะเลและสิ่งมีชีวิตที่ทั้งหายากและอุดมสมบูรณ์ตลอดทั้งปี โดยมีสัตว์ที่สะท้อนคุณภาพของความหลากหลายทางชีวภาพ อย่างเช่น แกมมาริดแอมฟิพอด ปลากระเบนบัว และโลมาอิรวดี ซึ่งต่างเป็นตัวชี้วัดคุณภาพน้ำและความอุดมสมบูรณ์ของแหล่งอาหารและระบบนิเวศ โดยระบบนิเวศนี้เองก่อให้เกิดผลดีทางเศรษฐกิจในด้านการประมง ได้แก่ กุ้งแชบ๊วย กุ้งกุลาดำ กุ้งกุลาลาย กุ้งหัวมัน กุ้งตะกาดขาว กุ้งเคย กุ้งก้ามกราม ปูแสม ปูทะเล ปูม้า ปูลาย ปลากระบอก ปลาตะกรับ ปลาซิวแก้ว ปลาช่อน ปลากระสูบ ปลาแป้น นกนางแอ่นกินรัง หอยลุ เป็นต้น
ไม่เพียงความอุดมสมบูรณ์ทางธรรมชาติ ประวัติศาสตร์เมืองสงขลามีร่องรอยการตั้งถิ่นฐานของผู้คนตั้งแต่สมัยอาณาจักรศรีวิชัย บริเวณอำเภอสทิงพระ เรื่อยมาจนสมัยสุลต่านสุไลมานเข้ามาปกครอง จนถึงสมัยกรุงศรีอยุธยาที่สงขลาอยู่ใต้การปกครองหลังจากสมเด็จพระนารายณ์มหาราชยกทัพมาปราบ ในสมัยธนบุรีพระเจ้ากรุงธนบุรีได้ตั้งเจ้าเมืองสงขลาคนแรก หลวงสุวรรณคีรี
สมบัติ (จีนเหยี่ยง แซ่เฮา) บริเวณแหลมสน ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร กระทั่งในสมัยรัตนโกสินทร์ได้ยกให้สงขลาเป็นเมืองเอกขึ้นต่อกรุงเทพมหานคร และปกครองเมืองปัตตานี กลันตัน ตรังกานู ในสมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว ได้โปรดเกล้าฯ ให้พระยาวิเชียรคีรี ผู้สำเร็จราชการเมืองสงขลาสร้างป้อม กำแพงเมืองและฝังหลักเมือง ในบริเวณบ่อยางซึ่งเป็นบริเวณย่านเมืองเก่าสงขลาในปัจจุบัน เมื่อเห็นภาพการเดินทางของสงขลาตั้งแต่ยุคศรีวิชัยเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน จะทำให้เข้าใจว่าความหลากหลายทางรสชาติผ่านเครื่องเทศ เครื่องปรุงระหว่างครัวต่างเชื้อชาติและวัฒนธรรมกัน หลอมรวมให้มื้ออาหารของสงขลาในหนึ่งวันสะท้อนให้เห็นวัฒนธรรมของทั้งชาวไทย ชาวจีนและชาวมุสลิม ซึ่งท้ายที่สุดมาอยู่ใต้ร่ม “อาหารสงขลา” เช่นเดียวกัน ที่มีรสชาติจัดจ้านแต่กลมกล่อมจากเครื่องปรุงและเครื่องเทศที่หลากหลาย
วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นสงขลา
ด้วยต้นทุนทางทรัพยากรธรรมชาติและวัฒนธรรม ส่งผลให้อุตสาหกรรมอาหารของสงขลามีรากฐานที่แข็งแกร่ง ตั้งแต่แหล่งที่มาของวัตถุดิบ การอยู่ใกล้ทะเลไม่เพียงทำให้เกิดการบริโภคอาหารทะเลเพียงเท่านั้น แต่ภูมิปัญญาการทำกะปิหรือเคย กุ้งแห้ง ข้าวเกรียบปลา ข้าวเกรียบกุ้ง น้ำบูดูหรือน้ำปลา ก็ถูกถ่ายทอดผ่านรุ่นสู่รุ่นตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน เช่น กะปินาทับ ในอำเภอจะนะ หรือกะปิเกาะยอ ซึ่งทั้งสองแห่งมีลักษณะเป็นเกาะอยู่ใกล้ทะเล ทำให้มีผลผลิตของลูกกุ้งหรือเคยกุ้งจำนวนมาก จึงนำมาถนอมอาหารตามภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ถ่ายทอดจากบรรพบุรุษ ในส่วนผลิตภัณฑ์แปรรูปท้องถิ่นทั้งข้าวเกรียบกุ้ง ข้าวเกรียบปลากะพง น้ำปลา น้ำบูดู จากร้านยินดีและร้านสินอดุลยพันธ์ ที่เป็นตัวแทนกระจายสินค้าท้องถิ่นให้ไปไกลทั่วประเทศมาหลายสิบปี ผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นของสงขลาขยายวงกว้างไปถึงเส้นก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ ซีอิ๊ว ลูกชิ้น ซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากการทำครัวของชาวจีน อย่างเช่น เส้นก๋วยเตี๋ยวตราเสือ เส้นก๋วยเตี๋ยวตรากระต่ายคู่ ซีอิ๊วตราไก่ ซีอิ๊วตราอ๋องเฮียบเซ่ง ส่วนลูกชิ้นในสงขลานั้น มีตั้งแต่ลูกชิ้นแคะ (ลูกชิ้นหัวล้าน) โฮมเมดทำเองขายเองเท่านั้นตามร้านก๋วยเตี๋ยวแคะ ไปจนถึงแปรรูปเป็นอุตสาหกรรมอาหารส่งขายทั่วประเทศและส่งออกไปต่างประเทศ เช่น Man A, Thai Union, PFP เป็นต้น ตัวอย่างสินค้าท้องถิ่นที่พิเศษและเฉพาะตัวของสงขลา สามารถมองผ่านสินค้า GI ทั้ง 5 อย่าง ได้แก่ มะม่วงเบา ส้มจุกจะนะ ปลากะพงสามน้ำ ไข่ครอบสงขลา ส้มโอหอมควนลัง ที่มีความเฉพาะตัวของพื้นที่และวิธีการผลิต บ่งชี้ถึงองค์ความรู้ด้านอาหารและความสมบูรณ์ของธรรมชาติของพื้นที่ได้ชัดเจน
บทสรุป
อาหารจึงเป็นเหมือนสะพานที่เชื่อมให้ความคิดสร้างสรรค์และต้นทุนวัฒนธรรมและธรรมชาติของสงขลา ได้ถูกฉายแสงเพื่อเห็นถึงความพิเศษเฉพาะตัวที่มีรากเหง้าและประวัติศาสตร์ เพื่อรักษาภูมิปัญญาท้องถิ่นดั้งเดิมที่มีคุณค่า เพื่อยกระดับสินค้าเหล่านี้สงขลาสามารถใช้ประโยชน์ของเครือข่ายผู้ประกอบการร้านอาหารและเชฟ โดยการใส่ “ความคิดสร้างสรรค์” ที่ถือเป็นมูลค่าสูงสุดของจานอาหารเหล่านั้น เช่น ศรณ์ ร้านอาหารมิชลินสามดาวร้านแรกในไทย นำเมนูท้องถิ่นปักษ์ใต้มานำเสนอในรูปแบบ Fine Dining จากวัตถุดิบท้องถิ่นใต้ทั้ง 14 จังหวัด หรือห้องอาหารพรุ มิชลินหนึ่งเดียวในจังหวัดภูเก็ตที่นำเสนอความหลากหลายทางชีวภาพของพืชผักท้องถิ่น ผ่านการทำอาหารแบบ Farm-to-Table โดยมีร้านอาหารท้องถิ่นเป็นกำลังสำคัญ เช่น ตัวอย่างในจังหวัดสงขลา ร้าน Lyn’s Shanghai Café ที่นำผลมะม่วงเบาทุก ๆ ส่วนมาแปลงเป็นเมนูไอศกรีม แม้กระทั่งเมล็ดที่นำไปดองและสามารถทานได้ เพื่อให้อาหารสงขลาไม่ได้ถูกกำจัดอยู่รสชาติต้นตำรับ แต่เดินทางไปสู่รสชาติสร้างสรรค์
อ้างอิง
https://www.mueang-sk.go.th/history.pdf
https://chm-thai.onep.go.th
https://www.finearts.go.th/chiangmaiarchives/view/26279
https://creativecity.cea.or.th/th/district-projects/made-in-songkhla
https://www.hoteldirect.in.th
https://guide.michelin.com/th/th/article/michelin-guide-ceremony/michelin-guide-thailand-2025