Thai Local Sauce “อร่อยเหยาะ” ซอสไทยที่ควรไปต่อ
“ยังมีซอสท้องถิ่นไทยอีกมากที่ยังไม่ถูกเดบิวต์ ทุกหยดคือเรื่องเล่าและโอกาสใหม่ ที่นำพารสชาติที่เราคุ้นเคย กลายเป็นหนังสือเดินทางพาซอสไทยสู่ตลาดโลก”
ตลาดซอสไทยเติบโตต่อเนื่อง แบรนด์ดั้งเดิมยังครองใจผู้บริโภค
ซอสหนึ่งหยดไม่ใช่แค่เพียงการเติมรสชาติให้จานอาหาร แต่มันคือหยดเรื่องราว วัฒนธรรม และความคิดสร้างสรรค์ที่อยู่เบื้องหลังการกิน ข้อมูลจาก Euromonitor สะท้อนชัดว่าตลาดซอส น้ำจิ้มและเครื่องปรุงรสของไทยยังเติบโตได้ดี มูลค่าค้าปลีกปี 2024 แตะ 60,700 ล้านบาท หรือราว 1.7 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ เพิ่มขึ้น 5% จากปีก่อน โดยเฉพาะหมวดซอส ที่เติบโตโดดเด่นถึง 6% จากแรงหนุนภาคการท่องเที่ยว ฟู้ดเซอร์วิส และกระแสซอสพร้อมใช้แบบพรีเมียมที่เลียนรสชาติร้านดังได้ใกล้เคียง เมื่อโฟกัสไปที่แบรนด์ไทยดั้งเดิมจะเห็นเสาหลักเก่าแก่ที่ยังคงยืนหยัดอยู่ ทั้งตราแม่ครัว ปลาหมึก เด็กสมบูรณ์ ทิพรส ฯลฯ ซึ่งยังคงครองหัวใจผู้บริโภคและขับเคลื่อนตลาดพื้นฐานมายาวนาน
การมองภาพขนาดตลาดจะเห็นชัดขึ้นเมื่อเปรียบเทียบไทยกับประเทศที่มีวัฒนธรรมการบริโภคซอสเข้มแข็งไม่แพ้กัน อย่างเกาหลีใต้ ซึ่งมีมูลค่าตลาดราว 1.8 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ เติบโตราว 2% จุดแข็งของที่นั่นไม่ใช่การบริโภคพื้นฐาน แต่โตด้วยตลาด “ซอสเพื่อสุขภาพ” ที่เน้นลดน้ำตาลและแคลอรีต่ำ ขณะที่ญี่ปุ่นแม้จะมีขนาดตลาดใหญ่ที่สุดเมื่อเทียบกับไทยและเกาหลีใต้ โดยมีมูลค่าราว 14.1 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ แต่แทบไม่เติบโตขึ้นเลยด้วยปัญหารุมเร้าหลายด้าน ทั้งประชากรที่หดตัวลงต่อเนื่อง รวมถึงต้นทุนวัตถุดิบนำเข้าที่สูงมากขึ้น
ซอสท้องถิ่น “Hidden Gem” ที่ไม่ควรมองข้าม
ความน่าสนใจของซอสไทยไม่ได้หยุดอยู่แค่แบรนด์ใหญ่ที่เราคุ้นเคย ยังมี “Hidden Gem” ในท้องถิ่นอีกมากที่ใช้วัตถุดิบเฉพาะถิ่นและกระบวนการหมักบ่มดั้งเดิม บอกเล่าภูมิปัญญาที่หลากหลายในแต่ละภูมิภาค และพร้อมจะต่อยอดสู่ตลาดโลกได้ในอนาคต ตัวอย่างเช่น ภาคเหนือมี “น้ำปู๋” จากแจ้ห่ม ลำปาง ที่คั้นและเคี่ยวจากปูนาสีดำจนได้เนื้อข้นและกลิ่นเฉพาะ ใช้เติมรสให้ยำหรือแกงพื้นถิ่นเข้มข้นขึ้น ทางด้าน “เต้าเจี้ยว กะแจ้ว” ตราเจ๊ม่วย จากตาก ก็ให้รสเปรี้ยวอมหวาน แตกต่างจากเต้าเจี้ยวทั่วไป
ขยับลงสู่อีสาน “เค็มบักนัด” จากอุบลราชธานี คือรสชาติผสมผสานระหว่างเนื้อปลาน้ำจืดหมักกับสับปะรดพื้นถิ่น เกิดรสเค็ม เปรี้ยว หวานกลมกล่อม เหมาะนำไปใช้เป็นซอส ปรุงน้ำพริก หรือแม้แต่กลายเป็นวัตถุดิบชั้นดีให้เชฟร้านหรูตีความใหม่ ขณะที่ “น้ำผักสะทอน” จากด่านซ้าย เลย ที่คัดยอดอ่อนเพียงไม่กี่วันมาหมักจนได้รสเค็มหอมคล้ายน้ำปลา เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มองหาอูมามิจากพืช ตอบโจทย์สายวีแกนและมังสวิรัติ
ภาคใต้ก็มีภูมิปัญญาการทำ “น้ำส้มจาก” ของชาวปากพนัง นครศรีธรรมราช ใช้นํ้าตาลของต้นจากมาหมักประมาณ 10 วัน สร้างให้เกิดรสเปรี้ยวหอมเป็นเอกลักษณ์ ใช้ปรุงอาหารพวกต้มส้ม แกงส้ม แทนการบีบมะนาว ส่วนน้ำจิ้มติ่มซำ “กำเจือง” จากตรัง ที่ใช้มันเทศและถั่วลิสงต้มเป็นฐาน สร้างสามรสเปรี้ยว หวาน เผ็ดแบบกวางตุ้งสไตล์ใต้ ทั้งหมดนี้คือ “วัฒนธรรมที่กินได้” ที่พร้อมให้เล่าเรื่องและเสริมประสบการณ์การกินในรูปแบบต่าง ๆ
ปักหมุดแผนที่ซอสท้องถิ่นทั่วไทย กับโอกาสใหม่ของเศรษฐกิจสร้างสรรค์
เมื่อปักหมุดซอสท้องถิ่นเหล่านี้ลงบนแผนที่เศรษฐกิจสร้างสรรค์ ไทยจึงเปรียบเหมือน “ห้องทดลองทางรสชาติ” ที่กระจายอยู่ทุกภูมิภาค รอเพียงการจับคู่กับวิทยาศาสตร์การหมัก การสร้างมาตรฐานการผลิต การพัฒนาแบรนดิ้งและแพ็กเกจจิ้งที่น่าสนใจ ตลอดจนการเปิดตัวร่วมกับเชฟและแบรนด์อาหารพร้อมทาน เพื่อโปรโมตให้ผู้บริโภคทั่วโลกได้ลิ้มลอง
ใครที่อยากสัมผัสซอสเหล่านี้ด้วยตนเอง ขณะนี้สำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ (องค์การมหาชน) หรือ CEA ได้จัดแสดงนิทรรศการ “Thai Local Sauce อร่อยเหยาะ” ณ TCDC กรุงเทพฯ บริเวณ Front Lobby ชั้น 1 เปิดให้เข้าชมฟรีตั้งแต่วันนี้ - 23 พฤศจิกายน 68 โดยนิทรรศการเล่าเรื่องผ่าน 3 โซนไฮไลต์และอีก 1 โซนพิเศษ ได้แก่
- SAUCETALGIA พาย้อนรำลึกถึงรสชาติแห่งความทรงจำ
- SAUCE, SOURCE นำเสนอซอสพื้นบ้านกว่า 60 รายการทั่วไทย
- SAUCE พาวเวอร์ เปิดแผนที่ซอสทั้งประเทศเพื่อชี้ให้เห็นพลังทางเศรษฐกิจที่ซ่อนอยู่ในหยดเครื่องปรุง
- โซนพิเศษ “อาหารตามสั่ง” ในร้าน Neighbormart ที่ชวนทดลองชิมไอศกรีมรสซอสไทยสุดครีเอต เช่น ซีอิ๊วดำ - น้ำตาลไหม้, เต้าหู้ยี้ - แยมส้ม, เนยไหม้ - กล้วยฉาบน้ำปลา และน้ำส้ม - น้ำตาลโตนด